Antes que nada, al comprarlas deben elegirse las que tengan forma alargada, que no estén fofas y tengan la piel brillosa. Otro detalle, no es un producto que se conserve mucho tiempo, de modo que hay que tratar de consumirlas enseguida, salvo que se hagan en escabeche. Si no son de tamaño pequeño, conviene pelarlas

Ya sea que se corten en rodajas a lo largo, antes de cocinarlas se espolvorean con sal gruesa y se dejan escurrir para que larguen el amargor. Luego se enjuagan y se secan con un repasador.

Si las va a hervir, eche en el agua un chorrito de vinagre para evitar que se oscurezcan