El templado del chocolate es el proceso por el cual se somete al chocolate a cambios de temperatura definidos para provocar una cristalización particular de su elemento graso, la manteca de cacao. La estructura así lograda genera las características que conocemos: brillo, buena textura y fácil desmolde. Aquí, las distintas técnicas para hacerlo perfecto.

En chocolatería, cuando se requiere utilizar chocolate para armar figuras o moldearlo (por ejemplo, para hacer bombones o huevos de pascua) no alcanza con derretirlo y esperar a que vuelva a endurecerse. Es necesario someterlo a un proceso conocido como “templado”. Una vez terminado su proceso de elaboración, el chocolate no adquiere por si sólo su estructura característicamente crocante, su brillo y la capacidad de no fundirse a temperatura ambiente. El  chocolate tiene la capacidad de endurecerse con distintas combinaciones de sus moléculas, generando distintas texturas y propiedades. Por eso el templado permite definir en qué forma se va a endurecer.

A los 45 grados centígrados se funde; entre los 28 grados y los 32 puede existir una estructura molecular que permite que el chocolate vuelva a endurecerse con al característica deseada. Por encima de los 32 grados, pierde esta estructura.