Cristales de la manteca de cacao:

La manteca de cacao es la única parte del chocolate que cuando lo fundimos, cambia de estado, el azúcar y el polvo de cacao siguen siendo sólidos, por eso, cuando la manteca de cacao se vuelve a solidificar puede hacerlo en cinco estructuras de cristales distintas. A unas se las conoce como 1, 2, 3, 4, y se funden entre los 17 y 28 grados centígrados. La quinta, llamada Beta es el más estable de todos y el que provee al chocolate de sus mejores características:

1) No se funde a temperatura ambiente, pero si en la boca.
2) Da un aspecto brillante.
3) Ofrece una estructura rígida y crujiente.
4) Se retrae al enfriarse, facilitando el desmolde.
5) Conserva estas características por mucho tiempo.

Los distintos tipos de templado:

Existen dos formas básicas de recuperar los cristales perdidos al fundir el chocolate: por sembrado o por tableado.

Tableado:

Como ya dijimos, es necesario bajar la temperatura del chocolate fundido para que se temple. El tableado o agitación del chocolate es un método para bajar la temperatura, ya sea poniendo el chocolate en contacto con una superficie fría y moviéndolo con espátulas continuamente, o un baño Maria inverso mientras se agita intensamente para tener cristalización homogénea y numerosa. Para un chocolate semiamargo, debemos llegar primero a una temperatura de 28 grados centígrados para este momento, ya se generaron los primeros cristales y comenzaron a multiplicarse. El chocolate empieza a espesarse. Si bien los cristales ya son numerosos, si se detiene aquí el proceso de templado no obtendremos el resultado que se busca. Debemos recalentar todavía el chocolate hasta unos 32 grados centígrados. Una de las razones para el recalentamiento es que a esta temperatura el chocolate está demasiado espeso como para poder trabajarlo correctamente.

Sembrado:

Primero debemos fundir el chocolate. Para esto, es necesario colocarlo en un bol y derretirlo a baño Maria, revolviendo continuamente, hasta lograr una temperatura de 45 grados centígrados. A continuación se debe llegar a la temperatura de templado, es decir, a los 32 grados. Para enfriarlo, hay que agregar chocolate finamente picado. Aquí sucede un proceso que tiene que ver con la propiedad de la estructura de los cristales de la manteca de cacao, que tiende a ser “contagiosa”. Alrededor de un cristal, el resto de las partículas se distribuye formando cristales idénticos al primero, creciendo cada vez más. Entornes, si sumaos a un chocolate fundido pedazos de templado, la estructura cristalina de este último inducirá a la manteca de cacao del fundido a organizarse siguiendo esos mismos cristales. Por eso, se dice “sembrar”.