El Vinagre de Jerez se elabora exclusivamente con vinos de la D.O. Jerez y Manzanilla de Sanlúcar y está considerado por los expertos como un producto excepcional. El vinagre de Jerez envejece en cubas de roble o castaño durante unos seis meses como mínimo, en el caso del Vinagre de Jerez, o más de dos años en el caso del Vinagre de Jerez Reserva.

El proceso de envejecimiento se realiza mediante el sistema de criaderos y solera. En este proceso, las botas de vinagre se disponen en distintas hileras: el vinagre más joven en las criaderas más altas y el más viejo en las botas de la fila inferior, la llamada solera, de donde se extrae periódicamente para su embotellamiento.

El trasiego de vinagre desde las hileras más elevadas hasta la solera, logra que los vinagres jóvenes tomen lo mejor de los más viejos y ya adquiriendo madurez y complejidad. El proceso es incontrolable e incluso en las mismas condiciones el vinagre evoluciona de formas distintas dentro de cada bota, de ahí precisamente la excelencia de este producto.

Otro vinagre, exclusivo para buenos paladares es el de Módena. De este vinagre existen dos categorías: el artesanal y el comercial. El primero tiene que llevar en su etiqueta la palabra tradizione y su obtención es mucho más laboriosa que la comercial- que se consigue a partir de la mezcla de vino y concentrado de mosto a la que se le añade azúcar líquida (caramelo) y estabilizantes.

Dentro de las variedades comerciales hay tres tipos: el “Giovanne” que se embotella al cabo de los tres años mínimos de permanencia en los toneles de roble, el “Maturo” que permanece cinco años; y el “Vecchio” que tiene diez años de maduración.

La variedad artesanal se obtiene mediante el avinagramiento del mosto de vino cocido y no lleva ni caramelo ni estabilizantes. Su envejecimiento requiere al menos doce años y puede llegar hasta los 100 años, lo que le dan un sabor y un aroma únicos.

Según el tiempo de permanencia en el tonel se distinguen tres tipos dentro de esta variedad: el vinagre “Italo” que se embotella al cabo de doce años; el “Guiseppe” que permanece en el tonel veinticinco años y es más denso de lo normal; y el exclusivo vinagre “Cesare” con medio siglo de maduración. Italia exporta poquísimas botellas de este vinagre así que son pocos los afortunados que pueden degustarlo.