La calidad de un vino está determinada por distintas variables que deben coincidir favorablemente para dar por resultado un producto que agrade a los sentidos. En términos prácticos esto quiere decir que la calidad no se basa en un solo aspecto, como qué tan dulce, qué tan ácido o qué tan astringente sea a la boca un vino, sino en qué tan equilibradas estén esas características. Por ejemplo, un mismo contenido de acidez puede resultar agresivo a la boca en un vino seco -o sea, carente de dulzor-, pero agradabte y rejrescarrte en un vino dulce que si tuviera muy baja acidez podría parecer incluso empalagoso.

El enólogo puede intervenir y, en algunos casos, hasta controlar algunos de los factores que determinan la calidad del vino que se está elaborando. Otros, en cambio, son propios de la naturaleza y es muy poco lo que se puede actuar en ellos. Así, cuando se acerca el momento de la cosecha, el experto analiza muestras diariamente para seguir la evolución del proceso de maduración y tomar la decisión de empezar la vendimia cuando se ha alcanzado el punto de madurez adecuado.

Vale la pena subrayar la diferencia entre maduración y madurez. La primera es como una película de cine, que va corriendo y mostrando cada día un contenido diferente en los componentes del jugo; la madurez seria como una instantánea que muestra los contenidos en un momento determinado.

Algunos de los factores en los que el técnico no tiene injerencia son, por ejemplo, el número de días de sol que reciben las plantas durante el año, los milímetros de lluvia que recibe el viñedo. Y la ausencia o presencia de accidentes meteorológicos, como las granizadas, que en ocasiones son fatales.

Cuando la naturaleza se complace en hacer coincidir las condiciones favorables y el enólogo sabe aprovecharlas, se logran las llamadas añadas excepcionales o excelentes. Un buen ejemplo de esto es la cosecha del año 2000, en Burdeos, que se considera extraordinaria. Primero hubo preocupación por las lluvias y la temperatura fresca de la primavera y el comienzo del verano. Posteriormente, el tiempo se volvió caluroso y hubo sol y sequía hacía fines de julio y hasta principios de octubre. Todas estos factores hicieron que la uva madurara bien. Su composición resultó ser la mejor o una de las mejores de los últimos 20 años.

El aumento en la temperatura provocó que la madurez se alcanzara unos 15 días antes de lo habitual. Esto permitió vendimiar con tranquilidad, en el momento óptimo para cada parcela, lográndose así, la excelencia en la calidad de los vinos. Por esta compleja situación es por lo que se dice que los buenos vinos son resultado tanto del poder de la naturaleza como del ingenio del hombre.