Según el tratamiento térmico que se le aplique a la leche-independientemente de que sea desnatada, semi o entera-, la leche pasará a ser pausterizada, esterilizada o uperisada.

La pausterizada es comercializada como leche fresca y no conviene mantenerla en la nevera más de dos o tres días. Se somete a un tratamiento térmico débil (80ºC durante 30 segundos), que destruye los microorganismos patógenos presentes en la lecheo pero no sus esporas.

La leche esterilizada ha sido sometida a un proceso térmico a altar temperaturas durante el tiempo necesario para destruir microoganismos y esporas. Se conserva durante más tiempo, pero en cambio durante este proceso la leche pierde vitaminas y aminoácidos, que en algunos casos se vuelven a añadir.

Este tipo de leche se comercializa en botellas blancas, opacas a la luz, y si el envase no está abierto se puede conservar unos cinco o seis meses a temperatura ambiente. Una vez abierto hay que consumirlo en un plazo de cuatro a seis días, siempre que se conserve en la nevera.

La leche UHT (Ultra High Temperature) o uperisada se ha sometido a una temperatura de 135-140ºC durante tres o cuatro segundos. Este proceso consigue que las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final se mantengan casi intactas y, si no se abre el envase, se puede conservar unos tres meses a temperatura ambiente. Una vez abierto se mantiene de cuatro a seis días en la nevera.

De mayo a setiembre el aroma y los colores de las ciruelas llegan a nuestros mercados. Éste es el momento de consumirlas frescas, pero desecadas o en mermelada podemos degustarlas todo el año.

Las más dulces son sin duda las de piel verde pero las más jugosas tienen la piel amarilla. Las rojas son, por lo general, más dulzonas que las amarillas, y las negras son las mejores para cocinar. Estos colores corresponden a variedades con nombre propio que van madurando escalonadamente. Éstas son algunas:

RED BEAUTY: Son las primeras que aparecen en nuestros mercados. De piel morada y pulpa amarilla son compactas y jugosas pero suelen ser un poco ácidas.

GOLDEN JAPAN: De piel amarilla gruesa y resistente, son muy dulces. Podemos adquirirlas a partir de mediados de junio.

CLAUDIA REINA: De piel verde oscuro y pulpa verde pálido son las más exquisitas por su dulzura y su jugo refrescante. Se consumen frescas pero también se utilizan para elaborar compotas y mermeladas. Puedes encontrarlas en el mercado durante julio y agosto.

CLAUDIA DE TOLOSA: Son de color verde y pulpa jugosa pero no tan dulce como la Claudia Reina.

SANTA ROSA: Su piel es de color rojo intenso y su pulpa, de color ambarino. Son dulces y perfumadas pero lamentablemente, se estropean con facilidad por eso a veces cuesta encontrarlas en los mercados. Los amantes de esta variedad deben esperar hasta mediados de julio.

ARANDANA: De color granate oscuro, carece de la dulzura de otras ciruelas moradas. Se pueden adquirir casi al final de la temporada.

SON GOLD: Tienen la piel amarilla como la Golden Japan pero son más carnosas, un poco menos jugosas y no tan dulces. Son bastantes tardías.