La transformación del azúcar y el agua en almíbar o caramelo es el punto de partida de la confitería. Cuando se hierve una solución de azúcar en agua, ésta se evapora y la concentración de azúcar aumenta progresivamente. Cuanto mayor sea el contenido de azúcar, más alto es el punto de ebullición, pero esta concentración puede verificarse midiendo la temperatura con un termómetro.

Interrumpiendo la ebullición en diferentes etapas se pueden conseguir almibares más o menos ricos en agua. Cuando en la preparación ya no queda agua, el azúcar fundido se convierte en un caramelo de color ambarino y aroma intenso. Cuanta menos humedad contiene un almíbar, más se endurecerá al enfriarse. Por lo tanto, el grado de cocción tiene un efecto sobre la textura del producto acabado.

El almíbar cocinado a una temperatura relativamente baja permite elaborar bombones o caramelos blandos; el almíbar cocido a elevada temperatura produce caramelos duros como los pirulines.

En la Antigüedad, chinos, indios, egipcios y griegos utilizaban miel para bañar frutas y flores, para confitar o como base de dulces. Aunque estas golosinas coronaban los banquetes atenienses y los festines romanos, luego de la invasión bárbara Europa las condenó al olvido, con excepción de algunas opulentas cortes.

En la Edad Media, cuando el azúcar reemplazó a la miel reaparecieron las golosinas (básicamente se trataba de una combinación de especias y azúcar). Antepasados de los caramelos, el clavo, el jengibre, las almendras y los piñones se bañaban en azúcar y se cocían sobre el fuego. El resultado final era una suerte de garrapiñada llamada "especias de dormitorio".

El porqué del nombre: en ese entonces se solía llevar dulces a la habitación "para facilitar el sueño" y la digestión, luego de comer platos tan abundantes y pesados como los que se consumían en esa época.

BLANCAS

• Azúcar granulada: un tipo de azúcar blanca refinada, económica y muy utilizada generalmente como edulcorante para bebidas, repostería y conservas.

• Terrones de azúcar: es el azúcar granulada y comprimida en forma de cubitos.

• Azúcar extrafina: se trata de un azúcar más fina que la granulada, se disuelve más rápido y se utiliza sobre todo para cocinar. Se recomienda para mezclas cremosas, bizcochos y merengues

• Azúcar lustre o glas: azúcar blanca muy fina, que se mezcla a veces con almidón para impedir la formación de grumos (mezcla de azúcar glas). Se utiliza para preparar el fondant de tartas y galletas, y para espolvorear sobre pasteles, puddings y turrones.

MORENAS

• Azúcar rubia: producto del jugo de la caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizado. Todavía conserva melaza. Se usa para endulzar el café o espolvorear sobre pasteles antes de hornear, de modo que forme una capa crujiente. Presenta un alto contenido en sacarosa.

• Azúcar negra: azúcar mezclada con melaza, que le da color, sabor y una textura húmeda.

La vida es dulce. Asociada a la infancia y sus placeres, ninguneada por los amargos y amada por los golosos, el azúcar invita a múltiples alianzas, como la que te presentamos acontinuación

Preparación:

Blanquee las hojas de espinaca y seque sobre papel, lave la berenjena y pique con los dientes de ajo. Hornee hasta que la carne esté tierna. Recupere la misma sin semillas ni cascara. Corte los champiñones y coloque en el aceite de maíz sin salar. Agregue el echalote picado finamente y las zanahorias en bastones.

Sale y cocine hasta que estén tiernas, una la pulpa de la berenjena. Rectifique la sal y la pimienta. Revista un aro de 12 cm con las hojas de espinaca, rellene con los vegetales. Comprima ligeramente para darle forma. Desmolde sobre el plato. Puede usarse uno entero o por mitades.

Armado y presentación:

Sirva la caña de azúcar con la pasta de camarones en un plato. Salsee con la jalea de pimientos y acompañe con las verduras moldeadas.

Gusto primigenio:

Según la química, es sacarosa cristalizada. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula dt glucosa y otra de fructosa. En la dieta, la principal función del azúcar es proveer energía rápida. Claro que también está el otro aspecto, nada desdeñable: otorgar sabor a otros alimentos importantes, hacerlos atractivos al paladar.

Si bien es cierto que la exposición a la comida durante los primeros años de vida determina nuestras preferencias en materia culinaria, todos los reden nacidos comparten el gusto por lo dulce. No en vano la leche materna contiene esfe sabor. Y a los bebés les gusta particularmente: si se añade azúcar a un biberón de agua, lo succionan durante más tiempo que si se trata sólo de agua. Por la expresión de sus caras, además, se puede vislumbrar el agrado: con los alimentos dulces los músculos de sus caritas se relajan espontáneamente. Ante el sabor agrio en cambio, se contraen. El amargo, por su parte, les hace abrir la boca.

Esta inclinación infantil persiste durafite toda la vida. En realidad, el sabor dulce del azúcar o de los alimentos azucarados nos atrae naturalmente: para nuestro organismo es garantía de una buena provisión de energía y de comida en buen estado. Esta predilección es innata en el hombre, herencia demuestras ancestros primates, que eran básicamente frutívoros.

Sal de la india:

El azúcar proviene principalmente de la caña de azúcar, un "pasto tropical originario de Nuevat Guinea. Las referencias a esta cañase remontan a más de 5.000 años atrás: se consumían estos tallos pelados, masticándolos para obtener su dulzura interior. 

Desde las islas del sudeste asiático, el cultivo salta a la India, donde hace uno? tres'mif años se ideó el proceso para extraer el azúcar evaporando el jugo de la caña, obtenido por prensado. Pronto pasó a la China y se expandió por Oriente. Dicen que los ejércitos de Alejandro el Grande descubrieron maravillados y se llevaron algunas muestras de azucar. La describían como "una caña que da miel sin abejas".  

Debido a la creciente demanda de este producto, escaso y muy valioso, los portugueses y los españoles llevaron el cultivo a sus recientes colonias de África y América, donde había tierras suficientes y clima adecuado. La actual República Dominicana tuvo los primeros cañaverales americanos, desde donde se expandieron al resto de Centro y Sudamérica. La cosecha y producción de azúcar exigía mucha mano de obra: por eso las plantaciones americanas de caña de azúcar están tristemente asociadas a la introducción de los esclavos africanos en estas tierras.

Desde entonces, y especialmente en los dos últimos siglos, la producción y el consumo de azúcar no dejaron de crecer. En 1800, el mundo generaba unas 250 mil toneladas, cifra que se elevó hasta los 10 millones a principios del siglo XX. Hoy, la producción mundial roza los 140 millones de toneladas: más del 70 % se obtienen a partir de la caña de azúcar. El resto, de la remolacha azucarera.

La alimentación mundial es cada vez más rica en azúcar: golosinas y bebidas azucaradas aportan una enorme cuota. Si bien se asocia su consumo exagerado con la diabetes y otros desarreglos metabólicos, el problema está en el exceso de calorías, ya vengan de azúcares o de grasas. La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta de 30 a 50 gramos diarios. Sin lugar a dudas, el azúcar es uno de los placeres básicos de la vida, una sustancia presente en todos los alimentos y, con moderación, podemos seguir disfrutando de ella, del sabor simple que nos regala en cada bocado un viaje a la felicidad de la infancia.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña o de remolacha) pero también por el grado de refinación. Generalmente este grado se evidencia por el color: azúcar morena (o negra), nibia o blanca. U primera está mezclada con melaza (de ahí su color). La segunda es producto del jugo de caña sin retinar. Los sucesivos pasos del refinado van aclarando el producto. Por lo tanto, el valor nutricional de los tres es equivalente.

Los vegetarianos más estrictos suelen rechazar el azúcar blanca. ¿La razón? En el proceso de refinación se usa carbón activado para absorber las impurezas. Este carbón a menudo está hecho a partir de huesos calcinados. Sí bien el carbón es removido por completo, los vegetarianos rechazan el azúcar blanca por haber tenido contacto con un producto de origen animal.