Las angulas son las crías de las anguilas y viven en aguas costeras de poca profundidad. Aunque, sin duda, la manera más habitual de prepararlas es en la cazuela o al ajillo, también resultan deliciosas como acompañamiento en platos de pescado o marisco.

Si se incluyen en ensaladas, enriquecen el valor nutricional de éstas ya que son fuente de proteínas. Además, destacan por su contenido en vitamina A, D y grasas insaturadas, que protegen la salud del corazón y las arterias.

Su exquisito sabor y su alto precio en el mercado las convierte en un alimento muy cotizado y de discreto consumo. Sin embargo, existen en los supermercados sucedáneos que resultan mucho más económicas. 

Preparación

1. Reparte el aceite en dos cazuelitas de barro e incorpora los ajos previamente fileteados y pelados y la guindilla troceada acercarlas al fuego.

2. Una vez que los ajos estén dorados, añade las angulas y dalas vueltas y luego, aparta rápidamente del fuego.

3. Por último, mantén la preparación tapada por un minuto para que termine de hacerse. Añade un poco de sal y sirve de inmediato.

Capaz de proporcionar sensaciones intensas, su sabor picante desaparece rápidamente dejando un ligero regusto dulce. Este condimento de origen japonés de color bien verde (como se puede ver en la imagen)se suele incluir en platos como el sushi (rollitos de arroz cocido y pescado crudo envueltos en algas), el sashimi (porciones de pescado crudo) o tempuras (hortalizas rebozadas).

El wasabi fresco es el más apreciado y el más caro- los 100 gramos pueden llegar a superar los 100 euros- sin lugar a duda un plato solo para aquellos con un paladar fino y una billetera abultada.

Por eso el que se consume habitualmente es un sucedáneo elaborado a base de polvo de rábano rusticano, mostaza china y colorante (clorofila o un colorante artificial). Entre sus propiedades, según la medicina tradicional china el wasabi confiere calor, lo que puede ayudar a equilibrar la energía del organismo.

Las conclusiones del mayor estudio realizado hasta la fecha sobre la presencia de toxinas cancreígenas en salmones de piscifactoría, publicado en la revista "Science", han provocado una dura polémica en el Reino Unido. por un lado, los productores acusan a los investigadores de no tener en cuenta los beneficios que aporta a la salud el consumo habitual de pescado. Al mismo tiempo, el organismo que regula los alimentos en el Reino Unido ha afirmado que el estudio no llega a conclusiones preocupantes para la salud pública. "Aunque los niveles de dioxinas se han reducido de forma significativa en las dos últimas décadas, siguen siendo un motivo de preocupación para los consumidores", ha afirmado el presidente del organismo oficial Food Standars Agency.

"Recomendamos que los beneficios asociados al consumo de una porción de aceite de pescado superan sus posibles riesgos. El mensaje coincide con las afirmaciones realizadas por los portavoces de los productores del salmón en el Reino Unido, que han recibido con durísimas críticas las conclusiones del estudio, realizado por investigadores de la Universidad de Indiana (EEUU). Diversos representantes de Scottish Quality Salmon, que representa al 65% del sector, acusan a los científicos de confundir de forma deliberada a los consumidores.

La preparación para obtener pescado fresco no siempre resulta tan sencillo. Te contamos por donde empezar y como hacerlo paso a paso.

Un pescado sin agallas:

• Si va a cocinar un pescado entero, sin trocearlo o filetearlo, es importante sacarle las agallas (el órgano respiratorio), que son amargas.

• Extienda el pescado sobre su dorso y abra la abertura branquial. Identifique las agallas (en forma de abanico), tire de ellas y retire.

• Para proceder a eviscerarlo, corte primero las aletas con tijeras. Luego abra la cavidad abdominal del pescado y desprenda las visceras. Finalmente, lave a fondo el pescado, por dentro y por fuera, bajo el chorro de agua fría.

Sin mala espina:

• Para desespinar el pescado, comience primero por cortar la cabeza por detrás de las agallas, pero sin desprenderla totalmente del cuerpo. Luego proceda a desprenderla integí mientras procura retirar la mayor parte de visceras.

• El restante, quítelo con ayuda del cuchillo. Sin llegar a cortar en profundidad el vientre, corte a lo largo del pescado en la línea entre la carne y el espinazo. Abra el pescado como si fuera un libro.

• Dé vuelta y coloque con la carne abierta hacia abajo. Corte el espinazo y las pequeñas espinas a su alrededor. Esta técnica es ideal para pescados rellenos o para cocinarlos abiertos a la parrilla.

Filete a filete:

• Para filetear un pescado, lo ideal es que sea de tamaño medio o grande y su carne firme. Se puede preparar para congelarlo, o comerlo inmediatamente. Conviene colocarlo sobre una tabla de plástico, será más manipulable que sobre una de madera. Utilice un cuchillo puntiagudo, bien afilado y pequeño.

• Comience a cortar el pescado desde la parte trasera de la cabeza hacia la cola, realizando una hendidura a lo largo de la línea natural de la columna. Manteniendo el cuchillo en piano, deslice con un movimiento suave entre la carne y las espinas. Desprenda el filete de las agallas y la cola.

• Para el segundo filete, realice el mismo procedimiento pero del otro lado del pescado. Para el tercero y el cuarto, dé vuelta una y otra vez repita el proceso.

Sal, el oro blanco. Nada tendría sentido sin ella: del cordero a al ensalada, la sal es imprescindible en cualquier acto culinario. Esos cristales más o menos finos son lo que se dice la sal de la vida.

Preparación:

Para el salmón desespine y retire la piel del salmón. A último momento corte levemente al bies láminas de 1/2 cm de espesor con un cuchillo bien afilado y lleve al plato.

Para el arroz lavelo muy bien hasta que el agua quede transparente. Colóquelo en una cacerola y cubra con agua hasta un dedo por arriba del arroz. Incorpore la ralladura de limón, el jengibre y la sal. Lleve a fuego mediano hasta que rompa el hervor. Baje el fuego a minimo y cocine 5 minutos. Retire del fuego y deje tapado 5 minutos más.

Armado y presentación:

Disponga el salmón en el plato junto al arroz y las hojas verdes. Condimente con la vinagreta de lima y las hojuelas de sal Maldon.

Los pescados siempre figuran entre las primeras recomendaciones para una dieta saludable. Pobres en grasas y calorías, ricos en proteínas de buena calidad, también resultan una excelente fuente de vitaminas (principalmente A y D) y minerales (calcio, fósforo y cobre). Los estudios comparativos muestran que la carne de pescado presenta, en general, menos grasas saturadas que porciones comparables de pollo o de carnes rojas (con la excepción de los cortes magros de vacas criadas a campo).

Más allá de estos datos, la clave de los beneficios aportados por los peces (en especial los de mar) está en las grasas poliinsaturadas, mejor conocidas como ácidos grasos omega-3. Además de jugar un papel clave en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, estas moléculas de tan buena fama tendrían un efecto protector contra la artritis y ayudarían a prevenir el cáncer. También se recomiendan para tratar los dolores menstruales, para frenar los estragos de la osteoporosis y hasta para tratar la depresión. No se les puede pedir más.

ESQUIMALES SANITOS

La primera asociación entre los omega-3 y la salud humana provino de un estudio sobre la alimentación de los esquimales en Groenlandia: se vio que presentaban menor proporción de enfermedades cardíacas que los europeos. Sin embargo, su dieta estaba basada en carne de ballena, foca y salmón, todas riquísimas en grasa y a primera vista poco recomendables para el corazón. Pero, oh sorpresa, también se determinó que estos alimentos proveen una gran cantidad de ácidos omega-3, que resultaron ser la causa de tantos beneficios. Desde entonces, y de la mano de investigaciones científicas y médicas, la lista de bondades de los omega-3 no deja de crecer.

Su acción más importante para nuestra salud es la de impedir la formación de coágulos y de placas arterioescleróticas que taponan las arterias. También ayudan a regular la presión y disminuir el nivel de triglicéridos de la sangre. Por eso resultan imprescindibles para mantener el corazón en buen estado y disminuir el riesgo de enfermedades de este origen, desde el infarto hasta el derrame cerebral. Para los diabéticos, los beneficios parecen ser aún mayores.

Otra línea de investigaciones ha demostrado el efecto poderoso para tratar dolencias inflamatorias, como la artritis y para la prevención del cáncer. También hay estudios que indican que los omega-3 mejorarían el funcionamiento del sistema nervioso, por lo que se los recomienda en el tratamiento de casos de depresión y ciertas enfermedades psiquiátricas.

LAS GRASAS BUENAS

Los omega-3 son considerados ácidos grasos escenciales: son imprescindibles para el funcionamiento del organismo, pero este no puede fabricarlos por su cuenta y depende de los omega-3 aportados por la comida. Si bien los omega-3 están presentes en algunos vegetales, como el lino, la colza, la soja, la nuez y ciertas verduras de hoja, la fuente más abundante son los peces. También hay leche y huevos que se venden suplementados con estos ácidos omega-3.

No todas las especies de peces son fuente abundante de estos ácidos grasos. Los más ricos son los peces de mar, en especial los de aguas frías, como la caballa, la sardina, el salmón, el jurel, el bacalao, la anchoa y el atún. Los peces de criadero presentarían niveles de omega-3 similares a aquellos capturados directamente en aguas profundas. Varios estudios demuestran que para contar con el escudo protector de los omega-3 hay que consumir pescado dos veces por semana.

Es bueno recordar que las dietas más saludables, como la mediterránea, presentan una buena cantidad de platos con pescados. Por eso, no dejemos el pescado para Semana Santa y ocasiones especiales. Su presencia en nuestra mesa es una garantía de salud.

El sabor de la mostaza. Con toda la intensidad de este condimento, dos deliciosas propuestas que se destacan por su fuerte personalidad. Los comensales, felices.

Preparación:

Lave y escurra los bifes. Condimente con sal, pimienta y jugo de limón. Arrolle cada uno con una ramita de romero. Sostenga con pinchos si es necesario, coloque en fuente de horno y rocíe con aceite de oliva.

Lleve a horno moderado, 175°C - 35O°F, durante 15 minutos.

Para la salsa procese el puré de calabaza con la leche, las hojas de espinaca picadas y la mostaza. Cubra los bifes de pescado con parte de esta salsa y con el propio jugo de cocción y lleve al horno por 10 minutos más.

Mezcle el resto de la salsa con la mitad de los camarones, cubra los bifes, deje 5 minutos más y sirva decorando con los camarones restantes rociados con oliva y jugo de limón.

Acompañe con papa al natural.

Armado y presentación:

Disponga del arrollado en el centro del plato decorado con camarones, y bañe todo con la salsa de mostaza. Este plato es para 4 personas aproximadamente.

Trucos de cocina

Los mejores caldos para sopas de pescado se hacen con pescados de roca. Su carne es mucho más sabrosa y, al final, el caldo resulta mucho más consistencia.

La pescadilla se puede encontrar durante todo el año en el mercado y a un precio asequible. Su carne es delicada y se deshace con facilidad, por lo que hay que tener cuidado y no pasarse con la cocción.

Antes de añadir los mejillones, lávalos con abundante agua y cepíllalos. Luego, puedes incorporarlos o no a la sopa. Si no los añades, recuerda que una vez cocidos se conservan hasta 48 horas en la nevera.

Esta sopa, como la mayoría, puede enriquecerse con unos trocitos de pan frito, un poco de arroz o pasta. Dependiendo de los ingredientes, puede servirse como plato único, entrante o segundo.

Preparación

Pon en una cazuela la cabeza de rape traceada y los mejillones. Sazona y agrega 2 litros de agua y pon al fuego. Cuando empiece a hervir, retira la espuma que se forma en la superficie y deja cocer a fuego muy lento hasta que se reduzca a la mitad. Cuélalo y reserva.

Trocea la cebolla y pela el ajo. Sofríelos en una sartén con la mantequilla, añade el curry y deja un minuto más al fuego. Luego, incorpora los tomates pelados y el caldo de pescado y deja cocer a fuego lento unos 20 minutos.

Incorpora el pescado troceado- rape y pescadilla- y las gambas, y deja cocer unos minutos más. Sazona con sal y pimienta y sirve decorado con una hojitas de cilantro o perejil fresco.

En el arquipiélago de las islas Lofoten, al norte de Noruega, todos los años, en el mes de enero, viene a desovar el bacalao de invierno, que allí llaman skrei, es decir, “de nómada”. Entronizado por los cocineros europeos como el bacalao más exquisito del mundo, este pez se diferencia de otros tipos de bacalao por su carne fina, blanca y consistente y su sabor exquisito.

El skrei recorre miles de kilómetros hacia las Lofoten, remontando la corriente del Golfo, que calienta las aguas y le proporciona las condiciones ideales para su reproducción. Necesita seis o siete años para llegar a reproducirse ya que en esas heladas agua apenas consigue crecer un centímetro al año.

Pesca controlada

De enero a abril, pescadores de todo el mundo se acercan a este archipiélago para pescarlo con palangre (de forma rigurosamente controlada). Es más exquisito es el bacalao “húmedo” que, fileteado, salado y preparado por porciones, se distribuye desde las Lofoten a los mercados de todo el mundo.

En España puede encontrarse desde mediados de febrero hasta principios de abril. Del skrei se aprovecha todo, pero en Noruega las lenguas del pescado pertenecen a los niños, que son los únicos que tienen derecho a cortarlas y comercializarlas como crean oportuno para ganarse una paga extra.

En el mercado podemos encontrar bacalao fresco o salado, aunque de esta última forma es mucho más popular, quizás por sus enormes posibilidades en la cocina, su mejor conservación y su delicioso sabor. Es este caso, cuando el bacalao lleva una capa gruesa de sal, lo primero que hay que hacer es desalarlo. Para ello, hay que sumergirlo en agua- calculando tres partes de agua por una de pescado- y mantener en un lugar fresco durante 32 o 48 horas (según el tamaño de los lomos)

Hay que cambiar el agua cada 12 horas aproximadamente y la mejor manera de acertar en el punto de salado es probar el bacalao. Muchos cocineros recomiendan desalarlo en la nevera (de 24 a 36 horas) para no tener que estar pendiente de la temperatura que acelerarían o retrasarían el desalado.

El desalado en frío mantiene la firmeza de la carne y evita su deterioro por el calor. En ese caso, conviene sacar el bacalao de la nevera unas cuatro horas antes cocinarlo para que esté a temperatura ambiente. Y si vas a preparar un ajoarriero o una ensalada de bacalao a tiras, desgárralo primero con las manos en trozos pequeños y luego sumérgelo en el agua.

Un pescado muy versátil

Hay quien dice que el bacalao es como el cerdo: que de él todo se aprovecha. De su cuerpo se hacen diferentes cortes para aprovechar toda su carne según las distintas modalidades de cocción (a la plancha, al horno, frito, etc) Quizás la cabeza se la parte menos valorada, aunque en Portugal y en Galicia se preparan excelentes platos con esta parte del bacalao. Y con las cocochas cada una de las protuberancias carnosas que se encuentran en la parte baja de la cabeza, se elaboran verdaderas delicias en el País Vasco.

Estas son muy valoradas por su alto contenido en gelatina, pero las lenguas, que en la mayoría de los casos van unidas a ellas, son, a decir de los entendidos, la mejor parte del pescado. Del hígado se extrae el mencionado aceite de bacalao, que posee multitud de cualidades. Las huevas se consumen como pasta sazonada con especies o enlatadas. Y las mal llamadas tripas de bacalao, que no son más que la vejiga natatoria del animal, constituyen un delicado manjar cuando son frescas.