Homogenización y pasteurización de la leche:

pasteurización puede ser eliminada en aquellos quesos que tengan un proceso de maduración superior a sesenta dias.

Cuajado o coagulación:

Se puede realizar con cuajo con ácidos o con una combinación de ambos.

Corte y extracción del suero:

La masa cuajada se corta y se separa del suero usando cuchillas especiales ("liras"). El tamaño de los fragmentos dependerá del tipo de queso que se quiera elaborar.

Calentamiento:

La pasta cortada y desuerada, se somete a temperaturas entre 30 y 48°, siempre bajo agitación, para que se formen los "granos" del queso. Cuanto mayor calor, más seco será el grano y más duro el queso resultante. En algunos quesos, no se aplica calor en absoluto.

Prensado:

El producto del calentamiento se coloca en moldes y se prensa para extraer el suero que haya quedado.

Salado:

Se puede realizar agregando sal a la cuajada, a la pasta prensada o sumergiendo el queso prensado en salmuera. La sal es importante tanto para le sabor como para la conservación y la formación de la cascara.

Maduración:

Puede durar unas horas o varios meses, y se realiza en cámaras con temperatura y humedad controladas. Durante este proceso, se generan los sabores de cada queso y se produce una evaporación, lo que genera un secado paulatino.

En función del tiempo de maduración, se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo.