El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña o de remolacha) pero también por el grado de refinación. Generalmente este grado se evidencia por el color: azúcar morena (o negra), nibia o blanca. U primera está mezclada con melaza (de ahí su color). La segunda es producto del jugo de caña sin retinar. Los sucesivos pasos del refinado van aclarando el producto. Por lo tanto, el valor nutricional de los tres es equivalente.

Los vegetarianos más estrictos suelen rechazar el azúcar blanca. ¿La razón? En el proceso de refinación se usa carbón activado para absorber las impurezas. Este carbón a menudo está hecho a partir de huesos calcinados. Sí bien el carbón es removido por completo, los vegetarianos rechazan el azúcar blanca por haber tenido contacto con un producto de origen animal.