Las setas constituyen un enorme y variado grupo de organismos parecidos a las plantas, pero sin clorofila, que se nutren de hojas muertas, de la corteza de los árboles y del suelo. Crecen en los prados montañosos y en los rincones más sombríos del bosque. Su tamaño, forma y color son dispares, y su textura puede evocar en el paladar desde algo semejante a la seda hasta una tierna rugosidad.

En nuestro país existen unas 3.000 variedades de setas, algunas muy tóxicas y otras incomestibles por su sabor desagradable. Pero, afortunadamente, hay unas 1.000 comestibles y muy sabrosas.

Las setas silvestres desprenden un sabor intenso y exótico mientras que el socorrido champiñón, esa seta blanca de cultivo que encontramos en los supermercados, tiene un sabor muy suave que se adapta a todo tipo de combinaciones culinarias.

Los hongos contienen casi un 90% de agua y un 4% de proteínas, así como azúcares y sales minerales. Tienen muy pocas calorías porque el contenido de grasa y carbohidratos es mínimo; además, no contienen colesterol. Estas cualidades las hacen ideales en cualquier dieta de adelgazamiento, siempre y cuando no los friamos en mantequilla o les añadamos salsas. Aunque no constituyen un alimento muy completo, si se cocinan correctamente mantienen todas sus vitaminas (B, C y D, y algunas incluso la A).

Recomendaciones a la hora de recogerlas:

No es el instinto primigenio que impulsó a nuestros antepasados a buscar su comida lo que nos permitirá distinguir entre una seta comestible y otra venenosa, sino el profundo conocimiento e información adecuada sobre los especímenes que encontramos.

Nunca cocines una seta de la que no estés absolutamente segura: el color bonito no es ninguna garantía de que no sea venenosa, ni tampoco el olor o buen sabor.

Si recoges una seta que no conoces pero te has asegurado de que es comestible y decides cocinarla, guarda una pequeña ración en la nevera porque ante cualquier reacción adversa, siempre podrás identificar la fuente. Aunque sólo unas pocas especies son mortales, muchas setas son tóxicas y producen trastornos varios.

No creas en los trucos que se cuentan para identificar los hongos venenosos: no es cierto, por ejemplo, que se ennegrecen al cortarlas ni que al hervirlas desaparecen las sustancias tóxicas. Una guía con buenas fotos acompañada de la opinión de los expertos son los únicos métodos seguros para evitar intoxicaciones. En todo caso, ante la menor duda, descarta la seta.

Evita también las viejas y las pequeñas: las primeras carecen de sabor y si las recoges durante su crecimiento interrumpes el proceso de generación de las esporas que permiten la reproducción de los hongos.

Tampoco recojas las que crecen junto a carreteras muy transitadas o zonas de estacionamiento, o junto a fábricas y depuradoras: el ambiente contaminado perjudica a las especies comestibles.

Colócalas en una cesta de mimbre ya que permite una buena aireación y la dispersión de las esporas por el bosque. Nunca lo hagas en una bolsa de plástico porque puede producir alteraciones en el aspecto y en su composición (sale moho y se pudren).