Desde que el hombre supo cómo dominar el fuego, el ahumado, fue una de las primeras técnicas utilizadas para la conservación de los alimentos.Hoy, eso quedo en el olvido, pues dejó de  ser una necesidad de conservación para pasar a ser un gusto buscado por los paladares de quienes disfruta degustando exquisiteces.

El proceso del ahumado, en términos generales consiste en alcanzar la deshidratación  de los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.

Ese proceso se lleva a cabo en unos hornos especialmente acondicionados, por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas aromáticas cuidadosamente seleccionadas (pino, roble, algunos frutales, enebro, anís, etc.) según el producto que se pretende ahumar y el sabor buscado.

Esas maderas confieren a carnes, quesos y pescados un complejo e incomparable sabor que hacen de ellos una alternativa exquisita de sutiles sensaciones.Los ahumados cada vez más están presentes en nuestras mesas, pues son muy deliciosos y relativamente fáciles de combinar con otros ingredientes.

Por ejemplo, una buena idea es presentar una tabla con diferentes clases de ahumados; sin olvidar que lo ideal es siempre acompañarlos con un buen vino blanco, vino espumante, incluso, si prefiere algo más fuerte, como vodka u otras bebidas alcohólicas, y además, teniendo presente la importancia de una presentación cuidada.

También, queda bárbaro si en pequeños cuencos presentas distintas salsas, para acompañarlos o rebozar las infaltables tostadas que deberás disponer.La idea es elegir salsas de sabores fuertes; aquí te dejo unas ideas para disparar tu imaginación:

- Nata, mostaza y eneldo.

- Nata fresca con finas hierbas muy picadas (no olvides incluir cebollin, pues le da un sabor especial).

- Rábano picado, nata fresca y zumo de limón.

- Y, por último, pruebe a mezclar nata montada con unos cubitos de tomate, cebollin, un chorrito de zumo de limón y un poco de buen aceto balsámico.             

¡Prueba y después me cuentas!

Todos hemos oído hablar más de una vez de los eventos de catas. Pero nunca de una cata de tomates, verdad? Hasta ahora era normal ver u oír, celebraciones de catas de vinos, de aceite, o de agua, pero de tomates no?!. Bueno, desde ahora, puede ser una nueva modalidad que se ha iniciado en la isla de Mallorca promovida por el movimiento Slow Food Illes Balears.

Este movimiento, de que ya hemos hablado alguna vez, pretende recuperar una producción ecológica de los productos de la huerta, y educar el gusto a una cocina contraria al Fast Food, sana y bien hecha.

La iniciativa responde a una necesidad de promover los productos autóctonos de la isla, que poco han visto como han perdido demanda en el mercado y por lo tanto su producción se ha visto mermada. “Las variedades de productos vegetales autóctonos de las islas se están perdiendo. Los payeses no cultivan porque no hay demanda; y los productores no compran porque no hay oferta”.

Bajo este lema "Llevar el campo a la cocina" una docena de gastrónomos de la alta cocina local (Koldo Royo de Koldo Royo, Tolo Trias de Refectori, Joan Marc de Son Brull o Marc Fosh de Read´s fueron algunos), se reunieron en la finca Can Jaume Andreu, en Selva, y pudieron testar hasta siete variedades distintas de tomates autóctonos que no se encuentran en el mercado, donde destacó el tomate de pera pequeña, denominación de Menorca y el tomate de corazón de buey por su sabor, aroma y textura.

vía: diariodemallorca.es

Calabaza

Al comprarlas fíjese que tengan un buen color anaranjado y sin síntomas de enmohecimiento.

Después de pelarla, corte la calabaza en cuadrados y cocínelos en poca agua (ya contiene bastante la pulpa misma) junto con rodajas de papas y una cebolla picada fina. Sazone con pimienta y sal o, mejor, ponga un caldito de verdura.

Hierva y sirva en potes. Si prefiere, extraiga la pulpa conservando la parte exterior de la calabaza entera y podrá usarla como sopera original. Recuerde que la calabaza es un verdura llena de propiedades; alivia las molestias de la acidosis del hígado y de la sangre.

Calamares 

Para que queden más tiernos los calamares, cocínelos unos minutos en agua salada sobre la que hará flotar un corcho. luego escurra bien antes de freirlos o prepararlos como más le gusten.

Si los va a rebozar, puede lograr que quede más liviano el rebozo si le hecha un chorro de agua gasificada y le agrega una cucharadita de levadura.

Los jugos de frutas frescas son ideales para limpiar y desintoxicar el organismo pues aportan gran cantidad de antioxidantes. Se los aconseja especialmente después de reuniones o festejos en que nos hallamos excedido en bebidas alcohólicas, comidas o tabaco.Sin embargo lo ideal es tomarlos cotidianamente sobre todo en la época estival.

Un jugo con el que se pueden preparar combinaciones naturales muy refrescantes y con propiedades depurativas es el de uvas, al cual se recomienda agregar alguna de las siguientes frutas: manzana, piña, melón, naranjas o durazno.

La proporción es de un racimo mediano de uva por persona y vaso. Se colocan los granos de uva en la licuadora, se le agrega zumo de limón pues contribuye a acentuar su sabor, al tiempo que refuerza su contenido en vitamina C, y con una cucharada de miel quedará  más suave y dulce. Una vez bien procesado y licuado se pasa por un colador para eliminar asperezas que hallan quedado de la piel y las pepitas.

Otros jugos desintoxicantes y bajos en calorías: naranja y manzana; de zanahoria, remolacha y apio (una de las verduras más depurativas); de naranja, pomelo y zanahoria; de tomate, apio y perejil.

Esta fruta dulce, sabrosa y nutritiva, que -según tu lugar de origen o residencia- llamas plátano o banana, se la puede encontrar en el mercado durante todo el año. Si bien, la más popular entre la población infantil, giran, en torno esta deliciosa fruta algunos falsos conceptos que conviene desechar para poder apropiarnos “sin culpa alguna” no sólo de tan exquisito sabor sino también de sus valiosos nutrientes.

Composición (por 100 grs. de porción comestible)

Calorías, 85,2

Hidratos de carbono, 20.8 g

Fibra, 2.5 g

Magnesio, 36.4 mg

Potasio, 350 mg

Provitamina A, 18 mcg

Vitamina C, 11.5 mg

Acido fólico, 20 mcg mcg = microgramos

Sus principales nutrientes son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibras, que lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos.

En uno de sus trabajos, el chef Norberto E. Petryk, explica por qué el plátano es una fruta que merece estar presente en casi todas las dietas, incluidas aquellas recomendadas como parte del tratamiento de la diabetes y la obesidad, eso sí, prestando cuidadosa atención a la porción a ingerir. Lo que sucede, es que muchas personas consideran el aporte de calorías de los plátanos y/o de otros alimentos en forma incorrecta, pues solo atienden a su contenido energético o calórico por cada 100 grs. de porción comestible.En general, dicha práctica lleva a confusión.

En verdad, lo que debe considerarse son algunas "medidas caseras", es decir, lo que realmente nos comemos: por ejemplo, no tomamos 100 grs. de yogur, comemos una unidad comercial de aproximadamente 125 grs., que en el mejor de los casos no posee menos de 55 calorías. Un plátano de tamaño medio y sin piel pesa aproximadamente 80 grs., mientras que una manzana mediana sin piel ni pepitas pesa aproximadamente unos 150 grs., y las calorías para una y otra fruta son 66 y 70, respectivamente. ¿Entendéis a qué me refiero?

Muchos piensan que el plátano es una de las frutas más calóricas, cuando en realidad, en comparación con una manzana, tiene un menor aporte calórico. ¡Sí… aunque os sorprenda esa es la realidad!

Comentario “dietético”: el consumo del plátano es considerado inadecuado y por lo tanto desaconsejado, en casos de enfermedad renal que requiera de una dieta de control de potasio e estreñimiento, hipertrigliceridemia y alergia a la proteína de la leche de vaca.

Pero sí su consumo es adecuado en casos de: exceso de peso, diabetes y diarrea (por supuesto, sin agregados tales como azúcar, chocolate, algún dulce, etc).

Por último, se lo considera muy adecuado y recomendable para los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores. Hipercolesterolemia, hipertensión y riesgo cardiovascular, situaciones de estrés y defensas disminuidas, etc. En caso de bulimia y para personas que toman diuréticos que eliminan potasio.

El plátano es una fruta dulce, sabrosa y fácil de comer, que basta con pelarla para apreciar su exquisito sabor; si no padeces algunas de las enfermedades para las cuales aparece como prohibido o desaconsejado su consumo, no encuentro razón para privarse de probar algunas de las cientos de recetas que la incluyen !Para disfrutar sin culpas!

Soz, la marca especializada en aderezos gourmet a base de mostaza y miel, suma a sus habituales propuestas de Honey Mustard, Wasabi y Oliva & Aceto, dos nuevos sabores: Soz Jalapeño y Honey Dijon que vienen en un cuidado pack de mostaza Premium.

Los nuevos productos provenientes de México y Francia completan, por ahora, esta línea innovadora ideal para paladares exigentes creada por un grupo de jóvenes emprendedores que al dar respuesta a su hobby encontró una nueva línea de negocios.

Para acompañar un pescado muy simple al horno o parrilla o para “darle vida” a una simple mayonesa, agrégale a 2 tazas de la misma, 2 cucharadas de cebolla cortada en cuadritos, 2 cucharadas de perejil picado, 1 cucharada de vinagre de vino tinto, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta, 2 cucharaditas de pimentón y ¼ taza de mostaza picante o mostaza con miel.

Y si te gusta, ¼ taza de crema agria o yogur. Mezcla todo bien y sirve la nueva salsa. También puede acompañar una ensalada.

Un  pescado es fresco cuando sus ojos están brillosos y húmedos. Las agallas deben ser de color rojo intenso y la carne, firme. Si al apretar el filet queda la marca del dedo, el pescado no es fresco.

Para un chupín de pecado conviene elegir variedades de carne firme, como abadejo o congrio.

El filet de lenguado o el de trucha son ideales para preparar a la sartén ya que son delicados y de rápida cocción.

Los pescados de alto contenido graso o de sabor pronunciado como salmón rosado, sardinas, atún o pez espada van muy bien a la parrilla.

Antes de cocinar un pescado al horno, colocarlo en una bandeja y marinarlo durante una hora con vino blanco, manteca, perejil picado fresco, ralladura de limón y aceite de oliva.

Para conservar el pescado es fundamental mantener la cadena de frío. Por eso, conviene guardarlo en la heladera y cubrirlo con hielo picado hasta el momento de usarlo.

Cuando de innovar se trata, Japón siempre está a la vanguardia. Recientemente, una empresa lanzó a la venta una leche para adultos que ayuda a combatir el envejecimiento y el estrés.

¿Cómo? Sencillo, esta leche proviene de vacas qeu sólo se ordeñan una vez a la semana y al amanecer, que es cuando la leche tiene cuatro veces más melatonina (un poderoso antioxidante) que en otros momentos.
 
Pero, además, las vacas son tratadas como reinas para que la leche sea más rica, y para conservar sus propiedades es envasada seis horas después del ordeñe. Se vende a un valor de 43 dólares por litro. ¿Será este el precio de la fuente de la juventud?
 

Para los egipcios las especias eran componentes esenciales de las técnicas para embalsamar sobre todo la canela y su pariente la casia, el comino y el anís, que aportaban sus envolventes aromas y sus propiedades de conservación.

De las momias a la resaca:

La historia está plagada con sus menciones. Pero no solo las momias aprovechan sus virtudes: hacer varios milenios, las especias constituían un aporte importante en la dieta de los obreros que construyeron las pirámides.

Por ese entonces, el código de Hammurabi, en Sumeria, las menciona como uno de los principales recursos de los médicos. Y en la misma época, los clavos de olor eran bien conocidos y muy usados en la actual Siria: hay que considerar que provenían, nada menos de unas perdidas islas de Indonesia, lo que implicaba el funcionamiento de complejas redes comerciales en la más remota antigüedad.

En China, por su parte. Confucio recomendaba el uso de jengibre y los mercaderes comerciaban otras especias provenientes de los trópicos asiáticos. Los romanos eran especialmente aficionados a las especias. No sólo las usaban en la gastronomía, sino que las aplicaban en los vinos y perfumes. Los legionarios salían a la batalla envueltos en el aromo de las especias y, para curarse la resaca, los ricos dormían con sus cabezas apoyadas sobre costosísimas almohadas rellenas con azafrán.

Con semejantes antecedentes, no es sorpresa que el tráfico de especias haya florecido hace más de cuatro milenios, estimulando el comercio en general, uniendo el Mediterráneo con el Lejano Oriente, misturando culturas, gastronomías y pueblos.